当前位置: 首页 >> 家常菜谱

晒鱼干怎么防苍蝇教你3种鱼干的简单做法

2020-02-28

来源:

人气:6

鱼干是指将新鲜鱼类经充分晒干而成。

脱脂鱼干是以优质鲜鱼为原料,经过高温蒸煮、烘干等程序精制而成,各项指标均达到国家规定的标准。

种类简介鱼干多以青、草、鲢、鳜、鲤、鲫等淡水鱼为原料,盐腌后晒成咸淡适中的水产品。

常见的有鱿鱼干、鲍鱼干、银鱼干等。

银鱼干银鱼干营养分析:银鱼属一种高蛋白低脂肪食品,对高脂血症患者食之亦宜。

中医认为其味甘性平,善补脾胃,且可宣肺、利水,可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。

银鱼干适合人群:一般人群均可食用尤适宜体质虚弱,营养不足,消化不良者食用;适宜高脂血症、脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳等症。

银鱼干食疗作用:银鱼味甘、性平,归脾、胃经;有润肺止咳、善补脾胃、宣肺、利水的作用;可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。

银鱼干做法指导:银鱼可制软炸等菜肴,还可制汤。

卤鱼干多以青、草、鲢、鳜、鲤、鲫等淡水鱼为原料,盐腌后晒成咸淡适中的水产品。

制作方法:、剖割:按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。

背剖,一般用于鱼大肉厚的。

剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀,刀至鱼头骨时,微斜在头骨正中切开。

除去内脏及牙墩,把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜,用刀片轻轻刮去。

若鱼身较大,应在脊背骨下及另一边的肉厚处,分别开吞刀、夹刀及片刀,使盐水易于渗透。

鱼小肉薄的,可采用腹剖。

即在鱼腹正中进刀,两片对称剖开。

腹边剖割的,可在鱼身中线下边切入,上至鱼眼外围,下到尾部肛门上为止。

剖割后,去掉内脏。

洗涤:剖割后在血液凝固前,用刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液,放进筐内,滴干水分,即可进行腌制。

也可以将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中,浸洗~小时,取出滴干卤水,再行腌制。

盐腌:根据鱼体大小确定用盐数量,一般每千克鱼用盐~千克。

冬、春季偏少,夏、秋季节偏多。

腌制时,将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。

然后置于腌池内,肉面向上,鱼鳞向下,鱼头稍放低,鱼尾斜向上,层层排叠。

叠至池口时,可继续排叠,直至超出池口~厘米。

经~小时后,鱼体收缩至与池口平齐时,再加撒一层封口盐,并用竹片盖面,石头加压。

使鱼体浸入卤水,充分吸收盐分,脱出水分。

夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆。

晒干:鱼出卤时,利用卤水将鱼体洗刷一次,除去沾染的污物,滴干卤水后,排放于晒鱼帘上。

鱼鳞向上,晒~小时后翻成肉面向上,晒至中午时,将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体,让其凉至下午~时,利用弱阳光再晒。

经过~天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时,就干燥了。

鱿鱼干、原料选择:鱿鱼体表易发红。

为保证成品质量,原料必须迅速处理,按鱼体大小要分类加工,并用海水洗净体表污物。

剖割:根据捕捞方法和鱼体鲜度差异,采用挑割法和剖腹法两种。

挑割法。

左手紧握鱼背,鱼头向人身方向,鱼腹朝上使腹腔突起,右手持刀刀口朝上,刀口尖部自突起的腹腔内伸入至鱼尾末端约~厘米处,刀尖锋即向上顶挑一刀,这时,刀口应顺腹腔正中心割开,使二边肉片对称美观。

挑割时刀尾尖部应紧贴腹腔内肉面,严防刀尾撞破墨囊,影响制品外观。

剖割法。

将鱿鱼头部向外,鱼腹朝上置于木垫或鱼台上,左手手心向上,食、中指伸入鱼腹腹腔内将腹面托起弹开,右手持刀,刀口向下朝腹腔中心向鱼尾方向把肉面剖开。

其它要点同挑割法。

按上述两法剖割后,应随手摘除墨囊。

头部剖割:由于两种剖割法的不同,鱼头持放方向正好相反,因此,在头部剖割的刀向也正好相反。

剖割时,刀口对准颈端从水管中心向头和肉腕中央剖切,顺手向左右两眼边分别各斜切一刀,割破眼球,排除眼液,以利干燥。

挑割法是把刀口拉后往头部方向剖割;剖割法是把刀口推向头部剖割。

摘除内脏:剖割好的鱼体放于木板上,由另一人摊开腹腔两边肉片,用右手的拇、食、中指沿腹尾末端向头部方向抓下全部内脏。

同时防止抓掉海螵蛸俗称软骨和嘴

晒鱼干怎么防苍蝇教你3种鱼干的简单做法

TAG:
相关内容